酒文化 茅台镇长生篇酱香白酒

茅台镇长生篇酱香白酒

酱香型白酒的香味组分特点及风味特征,你了解多少?

发布时间:2022-05-18 14:19:33    浏览:

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  酱香型白酒的香味特点及风味特征明显地与其他酒类有所不同,以空杯留香持久、幽雅细腻的香气以及回味悠长的风味特征著名,今天长生篇白酒厂家来给大家讲讲,酱香型白酒的香味组分特点及风味特征,相信大家一定会有收获。

  酱香型白酒主要香味组分的特点——我们综合现有的有关材料,发现主要有以下几种,关于酱香气味的特征性化合物来源的说法。

  其中有关酱香型茅台酒的醇、酯、酸和羰基类化合物组分有以下几个特点:

  1、酱香型白酒的有机酸总量很高(明显高于浓香型白酒和清香型白酒)

  乙酸在有机酸组分中含量多,也有较多的乳酸含量,在各种白酒中,它们各自的绝对含量是相应组分含量之冠。与此同时,酱香型白酒中也含有很多有机酸的种类,因为其总酸含量高、乙酸与乳酸的绝对含量高,所以在品尝酱香型白酒的口味时,最直观的表现是能够明显感觉到酸味。

  2、酱香型白酒的总醇含量高

  酱香型白酒含有的醇类化合物中,以正丙醇含量最高,在与酒类的爽口有很大关系的同时,醇类化合物的含量高还起到了对其他香气组分“助香”和“提扬”的挥发作用。

  3、酱香型白酒的己酸乙酯含量不高(一般在40~50mg/100mL)

  酱香型白酒有很多的酯类化合物组分种类,其中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量是最高的,而在种类众多的酯类化合物中,己酸乙酯并没有突出自身的气味特征,另外茅台酒的香气中,酯类化合物与其他组分香气相比较,也没有突出的表现。

  4、酱香型白酒的醛、酮类化合物总量高(在各种白酒中相应组分含量之首)

  酱香型白酒的醛、酮类化合物总量高,与其他各种香型白酒含量相比,糠醛、异戊醛和醋酶的含量是最多的。它们的气味特征中,多少有一些焦香与糊香的特征,这和酱香型白酒香气中的些气味有相似之处。


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  酱香型白酒富含高沸点化合物(是各种香型白酒中的相应组分之冠),这些高沸点化合物,主要是因为高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊酿酒工艺带来的,包括了高沸点的有机酯、有机酸、有机醇、氨基酸以及芳香酸,它们的存在明显地改变了口味的刺激和程度香气的挥发速度。

  在酱香型白酒富含的有机酸和有机醇中,乳酸、乙酸以及正丙醇含量是很高的,这些小分子的酸和醇,一般具有较为强烈的酸刺激感和醇刺激感,我们在酱香型白酒中没有品尝出尖酸口味和醇刺激性,就是与高沸点化合物对口味的调节作用有着很大的关系,让我们感觉到的是柔和的酸细腻感以及柔和的醇甜感。

  酱香型白酒的香气挥发,并不是很强烈和飘逸,表现出的香气幽雅而持久(特别是空杯留香),酱香型白酒原有的香气特征,可以长时间地保持,并不是过了一段时间,原有的香气就会发生改变,就像是香气被某种物质“固定”了一样。

  其实与这种特性有直接关系的是,高沸点化合物的存在,而这些高沸点化合物,起到了改变体系的饱和蒸气压、延续香气分子挥发的作用,因此这一组分特点(富含高沸点化合物),决定了酱香型白酒的某些风味特征的一个很重要的因素。

  无论是酸、醇、酯,还是现已检出的一些羰基类化合物,它们的单体气味特征与它们相互之间的气味相加,都很难找出与“酱香气味”特征相似的地方,甚至连气味特征相差较远。所以,醇、酯、酸和羰基类化合物的组分特点,虽然一定程度上构成了茅台酒的某些风味特征,但似乎与其“酱香气味”没有直接的联系。

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