长生篇白酒小课堂：酱香白酒原料为什么只用“高粱、小麦、水”？

　　传统白酒的生产主要是以粮谷为原料发酵、酿造;在众多粮谷中，高粱的地位无可取代，其次是小麦、大米、玉米、糯米、豌豆等，使用不同原料产出来的酒，风格差异很大，产地不同，粮食品种不同，层次品质不同也会影响白酒质量和出酒率，所以市面上能看到的白酒香型都是风格各异，口感、味道有很大差别。

　　十二大白酒香型中，酱香型白酒将“原料”的区别体现的最为细致，因为只使用高粱、小麦、水的缘故，所以同工艺下，不同粮食的选择也能造就两款截然不同的白酒。至于为何酱香型白酒只使用“高粱、小麦、水”，暂且继续往下看：

　　一、高粱

　　酱香工艺选择高粱为原料的主要原因有三点：

　　1、适合传统工艺“12987”的长期高温蒸煮;

　　2、富含脂肪，能够在生产过程中形成决定香味的高级脂肪酸;

　　3、富含单宁，能够在生产过程中成就白酒的风味，和香味，同时抑制杂菌在蒸煮，发酵过程中的滋生。

　　二、小麦

　　酱香工艺选择小麦为原料的主要原因有三点：

　　1、耐热性，小麦是所有麦类粮食中最具备耐热性的作物，非常适合高温大曲的生产制作

　　2、粘着力强，用小麦发酵的大曲能够很好的高粱混合，并包裹发酵，对于充分发酵有很大的帮助;

　　3、适合霉菌繁殖，小麦的淀粉和蛋白质都非常丰富，用于繁殖霉菌异常合适，所以绝大多数情况下酒曲都是用小麦来生产的。

　　三、水

　　“名酒产地，必有佳泉”，这是古代工艺大师对水质和酒质关系做出的结论，经过现代科学考量，事实也是如此，诸如茅台-赤水河，洋河-美人泉，剑南春-玉妃泉等等都是最好的验证，可见水质对于酿酒行业的重要性是何其之重。

　　“水”的使用几乎贯穿整个酿酒工艺，从制取到发酵，从蒸馏到摘酒都离开水的加入，虽说关系尚未定论，但是无论何种白酒生产，哪怕是液态法酿造工艺，也是需要加水。