不同香型风格不同的原因——白酒的六大共性

发布时间:2022-06-02 16:44:03    浏览:

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  贵州茅台镇长生篇白酒,传承千年贵州白酒文化。白酒因为酿造工艺的不同,产生了白酒不同的香型,且每一种香型都有着自己独有的特点,但不同的香型之间有着六大共性,分别是以粮谷为原料、传统发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏、传统贮存容器。

  为了更好地认识不同香型之间的相互关系,以及工艺上的演变,从原料、糖化发酵剂、发酵设备和发酵时间上,来对比不同香型风格上不同之处的原因在哪里。

  一、原料

  大部分白酒是以高粱为酿酒原料,或以高粱为主,混合了大米、小麦等粮谷为酿酒原料,但高粱还是主体原料。但还是有小部分白酒的酿酒原料不是高粱,比如米香型、特香型以及豉香型,它们的酿酒原料是大米。

  以米香型白酒和小曲清香型白酒为例,来看看以大米为酿酒原料和以高粱为酿酒原料,酒体风格上的不同。

  1、米香型白酒和小曲清香型白酒,不仅所用的曲药都是小曲,发酵的时间也是大体相同的,发酵容器也相差不大(都用陶缸发酵,不过小曲清香型白酒还可以用窖池发酵)。但以高粱为酿酒原料的小曲清香型白酒,风味要比以大米为酿酒原料的米香型白酒复杂,从这里就可以看出,以高粱为原料发酵,带来的风味要比以大米为原料发酵,要复杂多样。

  2、不过原料并不能决定酒体的风格,酿造工艺、发酵的容器和发酵时间也决定了酒体的风格,比如说同样是以大米为酿酒原料的米香型、特香型以及豉香型,与米香型和豉香型酿造工艺酿造工艺不同的特香型白酒,在加上发酵容器和发酵时间的不同,自然酒体风格也就有所不同,特香型白酒具有酱香型、浓香型、清香型白酒的风格。

  二、糖化发酵剂

  酒曲有大曲(高温大曲、中温大曲、低温大曲)、小曲和麸曲三种,其中多以大曲为糖化发酵剂。

  以酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒和米香型为例,所用的曲药分别是高温大曲、中温大曲、低温大曲、麸曲(清香型白酒)以及小曲,其中高温大曲能带来或促进发酵,产生更多的香味成分。

  当然,除了曲药,还有其他的因素让白酒的风格都不一样。比如同样使用小曲作为糖化发酵剂的小曲清香型白酒、米香型白酒和豉香型白酒,都是各有各的风格特点。

  三、发酵容器

  白酒在发酵容器上,都基本相同,通过陶瓷地缸、泥窖、水泥池、砖窖、石窖等发酵容器来进行发酵,大体可以分为三类:

  1、水泥池、砖窖等发酵容器,几乎不能提供微生物的生长条件。

  2、陶瓷地缸、石窖等发酵容器,能够为部分微生物提供生长条件。

  3、泥窖等发酵容器,能够为微生物提供较好的生长条件。

  发酵容器的不同,是白酒工艺在传播路径上,风格演变的证明,不同的发酵容器对微生物生长产生的影响,也是不同香型白酒风格不同的重要因素。并且越利于微生物生长的发酵容器,也利于更多风味的产生与形成。

  就像山西的酿酒工艺传到陕西,来到四川,最后到贵州,除了水、环境等因素的共同作用,使用的发酵容器也是越来越适合微生物的生长、繁殖和代谢,让酒香和酒的滋味变得更加丰富。

  四、发酵时间

  发酵时间的长短,也极大的影响了白酒所含的呈香呈味物质的多少,比如从清香型白酒的12-15天,到酱香型白酒的1年一个周期,发酵的时间越长,产生的香味物质也就越多。

  麸曲清香型白酒、小曲清香型白酒、米香型白酒以及豉香型白酒的发酵时间都较短,所产生的香味物质与其他香型相比,要少很多,尤其是酱香型白酒的发酵时间最长,所含的香味物质是所有香型中最多的,高达1400多种。

  酿酒原料、糖化发酵剂(酒曲)、发酵容器、发酵时间都会影响白酒的风格,除此之外,酿酒用水及环境等因素也会对白酒的风格产生影响。

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